On parle souvent de « glace artisanale », mais la mention reste étrangement peu encadrée. Le marketing s'en empare, les rayons de supermarché en abusent, et le mot finit par perdre son sens. Pour vous aider à faire le tri, on partage ici les quatre points que nous — artisans glaciers à Montalivet — vérifions chaque jour dans notre propre cuisine.
1. Le foisonnement : la quantité d'air dans la glace
Une glace industrielle peut contenir jusqu'à 120 % d'air : autrement dit, pour 1 litre de mix, on vous vend 2,2 litres de produit gonflé. C'est moins cher à fabriquer, plus rentable au volume, mais le goût en pâtit fortement. Une vraie glace artisanale tourne autour de 20 à 35 % de foisonnement. Le test ? Soupesez deux bacs équivalents : la glace artisanale est nettement plus lourde.
2. Les graisses utilisées
Vérifiez les étiquettes. Une vraie glace est faite avec du lait entier et de la crème fraîche. Les industriels y ajoutent souvent de l'huile de coprah, de palme ou de coco hydrogénée pour baisser les coûts et améliorer la conservation. Résultat : un voile gras désagréable en bouche, et un produit nutritionnellement bien moins intéressant.
Chez nous, le lait vient d'élevages de Gironde, la crème est fraîche, et il n'y a aucune matière grasse végétale ajoutée dans nos glaces aux crèmes. Nos sorbets, eux, ne contiennent ni lait ni crème — juste du fruit, de l'eau et un peu de sucre.
3. La liste des ingrédients (et sa longueur)
Règle d'or : plus la liste est courte, plus la glace est artisanale. Un sorbet framboise digne de ce nom contient : framboises, eau, sucre, jus de citron. Point.
Si vous y trouvez de la maltodextrine, des arômes naturels (un terme fourre-tout très peu transparent), des colorants E12X, des stabilisants E466, des émulsifiants E471 et autres mono- et diglycérides d'acides gras : vous êtes en présence d'un produit industriel, qui peut être bon par ailleurs, mais qui n'a pas grand-chose d'artisanal.
4. Le turbinage et la fraîcheur
Une glace artisanale est turbinée en petites quantités, sur place, à intervalles rapprochés. Elle ne fait pas 3 mois à -28°C dans une chambre froide avant d'arriver dans votre cornet. Un bon artisan vous dira combien de litres il produit par jour, et quels bacs viennent d'être turbinés.
À La Dune Glacée, on tourne la totalité de nos cuves chaque matin avant l'ouverture. Les bacs ont rarement plus de 48h. Quand un parfum s'épuise, on le remplace : on n'en stocke jamais "au cas où".
Et le prix dans tout ça ?
Une boule artisanale coûte généralement entre 2,50€ et 3,50€ en saison. C'est plus cher qu'une glace industrielle de supermarché, mais le prix au kilo reflète une réalité : ingrédients nobles, peu d'air, temps de fabrication, main-d'œuvre saisonnière formée. Comparée à un café à 4€, c'est une gourmandise plutôt abordable.
Notre engagement à Montalivet
Chez La Dune Glacée, chaque glace est turbinée dans notre laboratoire au 18 avenue de l'Océan. Nos producteurs sont médocains quand c'est possible (framboises de Naujac, miel des pins du Verdon, lait de Gironde, fleur de sel de l'île de Ré), et les autres ingrédients — vanille de Madagascar, pistache de Sicile, chocolat du Pérou — sont sourcés directement.
Vous avez d'autres questions sur la fabrication ? Passez nous voir : on adore parler glace, même quand il pleut.
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